Banha de Porco

A importância da qualidade, tipo e proveniência dos nossos alimentos já foi aqui sublinhada várias vezes. Por tal, hoje trago-vos a descrição da forma como preparo a banha de porco para uso culinário. É uma gordura rica, saturada, uma excelente fonte energética, aprimora qualquer prato e ainda nutre com vários compostos como a Vitamina D, essencialmente obtida pelo facto das varas pastarem e apanharem bastante sol no montado alentejano da região de Montemor-o-Novo.

Para rematar o argumento da utilização de banha de porco caseira, adiciono o custo baixo(4€ por kg, que rende pelo menos 500-700gr de banha) e o controlo sobre as temperaturas a que a gordura é exposta no processo. Mesmo se tiverem acesso a banha já preparada de boa qualidade, por vezes a temperatura a que a mesma foi obtida não terá sido a mais gentil, e pode dar-se oxidação da fracção polinsaturada (cerca de 10gr de omega 6 por 100gr de banha edível). Por ser uma carne de pasto, este mesmo rátio se omegas será mais favorável e menos inflamatório que a banha obtida de animais comerciais.

Ingredientes

1-2kg de toucinho entremeado de porco preto

Preparação

1. Em primeiro lugar, passar o toucinho por água abundante para limpar quaisquer resíduos que possam ter entrado em contacto com o mesmo. No caso da minha compra, recebi o toucinho fresco em casa, tendo o animal sido abatido e desmanchado no dia anterior á entrega.

2. Para render a banha, é necessário que o toucinho seja limpo de qualquer fibra muscular. Nesse sentido, retire os pedaços de carne que ainda estiverem junto ao toucinho, deixando apenas a banha. Pode reservar estes pedaços de carne para outros usos que desejar. Por exemplo, neste caso marinei esta carne cortada em tiras muito finas  numa solução com vinagre balsâmico, vinho tinto do Douro, louro, limão, pimentão em pó, sal, alho e gengibre, durante cerca de 30horas. Aproveitei para assar a baixa temperatura e reservei no congelador em recipientes separados para adicionar a omeletes.

A fracção muscular retirada do toucinho

3. Aconselho a utilização de uma faca muito boa ou de uma tesoura culinária para cortar a pele (courato), pois pode ser elástica e escorregadia, de difícil separação. Os couratos(pele do porco) poderão ser depois reservados e fritos na própria banha do porco, ou então cozinhados no forno. São óptimos em pequenos cubos, adicionadas a saladas ou como snack.Dica: corte o toucinho em fatias longitudinais estilo entremeada, e no último resto, onde a banha liga á pele do porco, corte com a tesoura. Facilita em muito o processo.

O courato em tiras

4. Depois de separada toda a carne da gordura, corte esta em pequenos pedaços para facilitar o seu derretimento (redução a banha)

5.Coloque no forno em pirex, entre os 70-90º, para evitar danificar a fracção polinsaturada da banha.Deverá demorar cerca de 3-5 horas, dependendo da quantidade de toucinho e da temperatura, assim como da quantidade de banha que pretendam. Vão envolvendo com colher de pau de tempo a tempo, para evitar aderir ao fundo. No fim, o toucinho estará bem dourado e ressequido: torresmos.  Yum. A banha liquida estará extremamente quente, transfira para o recipiente com atenção.

O toucinho e a banha derretida no frasco. Redeun cerca de 650gr.

 

Aproveitei ligar o forno para experimentar um entrecosto marinado por dois dias, do mesmo animal. Uma maravilha!

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