Carne Seca: Mas isso dá para fazer?

Partilho hoje a minha receita de carne seca, a famosa jerky americana que cowboys dos anos 60 popularizaram nos Westerns. A verdade é que o conceito de secar carne para preservação da mesma não só remonta a tempos mais remotos, como da mesma forma se aplica a uma miríade de outros alimentos: arenque, bacalhau, salmão, vegetais ou especiarias. Presumo que a carne seca foi descoberta e não inventada. Imaginem o cenário: o nosso antepassado do paleolitico inferior-apelidemos cinetificamente pela designação correcta Joséxius Antóniums– regressa das planícies do Ribatejo com um resto de uma perna de auroque que caçou. Infelizmente, vê-se perseguido por um lince e na fuga, atira a perna para cima de uma árvore, para onde possa vir a recuperá-la depois. No entanto, o Verão é agreste e obriga o Joséxius Antóniums(soa mesmo a latim) e a sua família a migrarem para Norte, onde a água abunda e a caça também.  Alguns meses depois retorna, e num rasgo de concidência encontra a perna,ressequida, com aspecto escuro e feio, meio comida por aves. Apesar da imagética não apelar, o Joséxius prova um pouco da carne e afinal não sabe assim tão mal! Dalí em diante, sempre que sobra alguma carne das caçadas, ele volta á árvore coloca alguns ramos de folhas para a ocultar e traz um pouco de ervas para disfarçar o cheiro e não atrair animais. Passado umas semanas volta, descobre que a carne ficou ainda mais saborosa e desta vez não foi comida por animais.

Ora, a ideia poderá ser até completamente inaudita, mas tem um fundo de verdade, não parece? Pois hoje partilho aqui a receita que uso para secar a minha carne.Infelizmente os auroques foram extintos na Europa no Século XVII, e o mais parecido que temos é uma raça de vacas nos Açores que partilham caracteristicas com aqueles imponentes espécimes. Nessa medida, não podemos recriar interiamente o processo, mas tentamos.

Ingredientes:

  • 500gr-1kg de coração de vitela da melhor qualidade possível(eu usei de vitela Barrosã, extremamente boa e esta peça de carne fica por cerca de 3€ o kg)
  • especiarias a gosto: pimentão doce, açafrão-das-índias, sal marinho,  limão, vinagre,cominho, tomilho resultam bem

Preparação:

1)De um dia para o outro, congelem a carne toda junta, de forma aformar um bloco como na Imagem abaixo. Isto facilita o corte da mesma em tiras mais finas que se a mesma tivesse á temperatira ambiente. Eu comprei já fatiada em couvettes, mas se preferirem comprar o coração todo inteiro, é ainda melhor. Tenham apenas em atenção de retirar a gordura extra toda que envolve o músculo. Poderam reservar para cozinhar com ela, se for de boa qualidade.

2)  No dia seguinte, esperem uma boa meia hora para concluirem o trabalho. A mão vai perder sensibilidade facilmente, devido á baixissima temperatura do bloco de coração. Insistam e vão fazendo umas paragens. Aqueçam um bom chá ou uma caneca de café poderosa e ponham mãos á obra.

A carne congelada em bloco para facilitar o corte fino e certo

3)Fatias o mais finas possívies é o desejável. Demoram menos tempo a secar e ficam mais saborosas.

A minha fatia fininha. é a unica coisa fininha que tenho. A sério. É mesmo.

4)Apliquem a marinada( especiarias desejadas, toque de vinagre de cidra  e limão) e reservem no frigorifico por um período de 12horas, para que a carne absorva bem os sabores.

Ainda não tinha levado com marinada em cima, a malandra.

5) Retirem, espalhem a carne num tabuleiro forrado com papel de cozinha, para absover  a água e sumo excedente.  30minutos a 1hora bastará, depende da quantidade de sucos.

6)Levem ao forno a temperatura mais baixa possível. Eu deixei cerca de 5 horas em 50º.

7) Um espécatculo para os dias que vão para fora, ou não têm tempo para preparar uma refeição mais completa.

Não vale gozar com a toalha de protecção da mesa. Não fui eu quem a escolheu.

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