Café à Medida

Se existem dois produtos que não me importo de pagar pela sua qualidade é o café e o verdadeiro cacau. Uma boa chávena do primeiro pela manhã ou uns bons quadrados do segundo depois de uma boa refeição têm o condão de melhorar qualquer dia ou ocasião.

Na minha senda pela perfeição, desta vez encontrei um verdadeiro café que merece ser falado.  Oriundo dos planaltos da serra Las Chiapas, no México, e cultivado entre os 900 e os 1700 metros de altitude, chegou-me hoje de manhã um pacote de 1kg de café orgânico, de agricultura sustentável e que promete imenso. Um pequeno pormenor: vem verde.  Na realidade não foi erro meu, foi propositado. Ao torrarmos e especialmente moermos o nosso café em casa ganhamos desde logo duas importantes variáveis: controlo sobre o processo e maior disponibilidade dos seus compostos enzimáticos, minerais ou vitaminicos. Para obter um café pleno, encorpado e denso de propriedades antioxidantes, este deve ser consumido até 5 dias após a sua torrefacção. Para lá desta data, a oxidação natural e a perca por oxigenação excessiva reduz o aporte de antioxidantes, desvirtua o sabor e na realidade adultera demasiado o gosto do café.

Por estas razões, adquiri o meu próprio moinho de café, uma pipoqueira e tenho vindo nos últimos meses a ler e e pesquisar sobre a arte do café: como escolher a proveniência,  que tipo de café, como torrar, como armazenar e como preparar, de modo retirar o máximo que este alimento nos pode oferecer.

Em primeiro lugar, um dos grande problemas ao escolher um café é a sua contaminação com aflotoxinas derivadas da formação de humidade  e bolor. Os grandes especialistas em café recomendam escolher desde logo café de maior altitude e que tenha sido processado de forma a reduzir o potencial de formação de bolor, nomeadamente sem serem secos nos comuns pateos ao sol, mas antes a serem lavados totalmente e secados numa máquina própria para o efeito.  A variedade de café com menor teor de toxinas é a Arábia  e curiosamente cerca de 70-80% do café comum vendido mundialmente é Robusta. De qualquer das formas, se esta segunda variedade for objecto de processos como os citados, a contaminação com toxinas será também reduzida.

Segundo, a torrefacção do café á priori vai facilitar o seu consumo e distribuição comercial, torna o café mais “vendável”, mais um produto e menos um alimento ou fonte de prazer ímpar como deveria ser. Contudo, o simples acto de perder 5 minutos do seu dia, com mais 10€ da sua carteira nos mercados de usados, dão-lhe uma boa ferramenta para contornar este problema: uma pipoqueira. Consoante prefira o paladar do seu café- mais acidico, mais torrado, com notas leves, ou de corpo denso- consoante variará o grau de torra. Podem enconcontrar um óptimo guia de como o fazer com a pipoqueira em casa aqui.

Terceiro: a moagem deve ser feita no próprio dia de consumo do café, e para a quantidade necessária. Ora isto irá variar com o método de preparação do café. Pessoalmente já utilizei a cafeteira italiana, mas de momento utilizo uma cafeteira francesa, pois a neutralidade do vidro não adultera os traços e notas dos grãos de café, contrariamente ao aço que tem tendência a acidificar e até passar para o café. Para esta última, o grau de moagem pede-se de médio a fino, sendo que quanto mais fino, mais difícil será retirar a pressão, ou extrair o café(puxar a alavanca para separar o café da água).  é um factor que se vê intrincado também com o gosto do café. Para tons e notas mais amargas, moer um pouco mais fino. A aquisição de um moinho de boa qualidade garantirá que pode fazer incremento na moagem do café de ordem quase milimétrica, e recomendo os moinhos da Krupps. Deixo ainda um bom guia aqui.  Utilize uma média de 10gr de café moido seco para cada 180mm de café.

Por fim, sirva sempre o seu café numa chávena de cerâmica escaldada em abundância  de preferência para evitar resíduos de detergentes que influenciam o sabor do café.  A primeira moagem que fizer após torrar os seus próprios grãos irá deixar o ar matinal impregnado de tons quentes e rasteiros, de ervas molhadas e barro fresco. Garanto que nunca teve uma manhã de Inverno tão energizante como esta…

A remessa chegada pela manhã O café depois de torrado, a arrefecer no balcão da cozinha

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